Что происходит с Нитритной солью при нагревании

Нагревание продуктов, содержащих нитритную соль, является проблемой для всех, кто заботится о своём здоровье. При повышенных температурах, выше 120 градусов, нитритный натрий реагирует с белками мяса, образуя канцерогенное соединение нитрозамина. Это одна из основных причин, почему не рекомендуется жарить продукты, содержащие нитритную соль. А попытки скрыть этот факт путём повышения температуры приготовления могут привести к катастрофическим последствиям.

Тем не менее, не всегда можно избежать использования нитритной соли при приготовлении блюд. В таких случаях стоит учитывать температурные режимы, чтобы сократить вредное воздействие соединения. Перед посолом мясная продукция должна быть комнатной температуры, иначе соль выпадает в осадок. А при нагревании продуктов с нитритной солью, стоит избегать температур выше 150 градусов иначе начнется разложение соединения с выделением канцерогенных нитрозаминов.

Также стоит учитывать, что при нагревании некоторых солей происходит их разложение на оксид металла и кислотный оксид. Например, СаСO3 разлагается на СаO и СО2. А соли бескислородных кислот при нагревании могут распадаться на простые вещества, например, 2AgCl дает Ag и Cl2.

Если уж наша еда содержит нитритную соль, то мы можем попытаться минимизировать её вредное влияние путём правильной обработки. Ботулотоксин, который может содержаться в мясе, можно нейтрализовать кипячением перед его употреблением. Этот белковый токсин разрушается при нагреве выше 70 градусов, как и большинство других представителей этого класса соединений.

Итак, если приходится использовать продукты с нитритной солью, стоит учитывать опасности, которые она несет. Не рекомендуется жарить такую еду, а при нагревании стоит учитывать оптимальные температуры. Также стоит помнить о рисках, с которыми мы сталкиваемся при использовании нагретых продуктов. Следуя этим простым, но важным рекомендациям, можно значительно сократить риск возникновения проблем со здоровьем.